Uno de los retos en los ciclos de producción de alto rendimiento es llevar el grado de marmoleo en el ganado a los niveles más elevados posibles.
Pero, ¿cómo hacerlo? Y, ¿qué es realmente el marmoleo en el ganado y cómo se segmentan los diferentes grados?
En las siguientes líneas abordaremos estas y otras preguntas, así que te invitamos a que nos acompañes leyendo hasta el final.
¿Qué es realmente el marmoleo de la carne y cuáles son sus niveles?
El departamento de las ciencias de la carne de la Texas A&M University, define el marmoleo de la siguiente manera:
“El marmoleado (grasa intramuscular) representa la distribución o dispersión de la grasa dentro de la carne”.
Además, añade que: “Los clasificadores evalúan la cantidad y distribución del marmoleado en la superficie expuesta del área del ojo costal, después que la media canal ha sido separada (cuarteada) entre las costillas 12 y 13. El grado de marmoleado es el principal determinante del correspondiente grado de calidad”.
En cuanto a los niveles de marmoleo, tienen como tope las 100 subunidades, con las calificaciones de Prime como las más elevadas.
En la siguiente tabla apreciarás un modelo de clasificación común:
| Grado | Puntuación/nivel de marmoleado |
| Prime + | Abundante 00-100 |
| Prime ° | Moderadamente abundante 00-100 |
| Prime – | Ligeramente abundante 00-100 |
| Choice + | Moderado 00-100 |
| Choice ° | Modesto 00-100 |
| Choice | Pequeño 00-100 |
| Select + | Ligero 50-100 |
| Select | Ligero 00-49 |
| Standard + | Trazas 34-100 |
| Standard ° | Prácticamente desprovisto 67-100 a Trazas 00-33 |
| Standard – | Prácticamente desprovisto 00-66 |
Tabla: Multimin 90
Fuente: Texas A&M University
¿Cómo mejorar el grado de marmoleo en el ganado?
Algunos consejos básicos a seguir son los siguientes:
I. Suplementación estratégica y preventiva con minerales traza
Dado que el grado de marmoleo en el ganado de carne de alto rendimiento se incrementa bajo condiciones de cuidado y una adecuada suplementación, el alcance de soluciones como Multimin 90 debe formar parte de la ecuación.
Un animal estresado y sin apetito es el principal riesgo de los programas de ganado de engorde de alta calidad, por lo cual la suplementación con minerales traza como mecanismo de protección juega un papel fundamental.
De esta manera, se evitan diferentes enfermedades comprometen tanto la ganancia de peso como la vida del animal, entre ellas:
- diarrea viral bovina
- BR (rinotraqueítis infecciosa bovina)
- respiratorio sincitial bovino
- parainfluenza 3
- Y otros virus asociados al complejo respiratorio bovino (CRB).
Los suplementos minerales inyectables tienen una función estratégica, ya que incrementan las reservas de minerales traza con rapidez, cuidando al ganado de alto rendimiento de este tipo de problemas que suelen ser derivados de las situaciones de estrés, como la vacunación y el embarque, por ejemplo.
Los productos minerales en este formato, al ser quelados y tener una aplicación intramuscular, sobrepasan antagonistas en el alimento, forraje, granos de destilería y agua potable que pueden reducir la absorción de minerales traza críticos.
II. Alimentación con enfoque orgánico
Es bien sabido el gran peso que tiene la genética en la cantidad de grasa intramuscular en el ganado y, en consecuencia, en el grado de marmoleo.
No en vano, la Wanyu es la raza bovina predilecta para un alto nivel de marmoleo, gracias a su elevado nivel de ácidos grasos monoinsaturados.
Sin embargo, no todo queda en manos de la genética. La alimentación también juega un papel fundamental y puede optimizar la calidad final de la carne.
En este sentido, uno de los puntos clave es la sustentabilidad y carácter orgánico de la alimentación. Y es que el ganado tendrá una mayor densidad de nutrientes si gran parte de su nutrición se basa en pastos y leguminosas naturales, en vez de productos industriales.
Al final del ciclo productivo, esto se verá en una carne de mayor calidad.
Otra práctica que parece arrojar buenos resultados, es aplicar extensos periodos de engorda, con elevado contenido calórico derivado de granos y pastizales, en los cuales los animales se mantienen en espacios pequeños para reducir el gasto energético.
III. Selección estratégica de la raza
Lógicamente, aunque la alimentación y el aporte mineral maximizan los resultados, el grado de marmoleo en el ganado tiene un componente genético directo que necesitamos considerar en nuestra planificación.
La selección estratégica de las razas para comenzar los ciclos de producción influenciará los resultados en los siguientes meses y años.
En México, debido a la cercanía con Estados Unidos y la amplia historia de intercambio de la industria ganadera, la raza Angus & Brangus es una de las predilectas para los sistemas de alto rendimiento y calidad.
A temprana edad, esta raza logra acumular una elevada cantidad de grasa, dándole una textura de alta calidad a la carne.
Beefmaster, por su predilección para el engordador, también es común.
¡Bien! Ya conoces qué es el grado de marmoleo en el ganado y cuáles son los principios básicos para aumentarlo.Si quieres seguir documentándote con información de interés para optimizar tus resultados, ¡visita otros posts de nuestro blog!
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